Главное о сыре


«Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра
и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки»…

Сальвадор Дали

 

1319013115_1323872732.jpg

Да, да. «..уж сколько раз твердили миру...» Но мы все же еще раз обратим Ваше почтенное внимание на полезность этого удивительного продукта.
Сыр продукт молочный. И огромное количество его вкусовых оттенков позволяет употреблять его не только на завтрак с бутербродом по-быстрому. Благодаря своей изысканности и уникальным свойствам сыр занимет особое место в семействе молочных продуктов.

О пользе сыра

По содержанию белка сыр опережает даже мясо и яйца. Причем белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные. Сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые наш организм сам не вырабатывает. В сыре высок процент жира. Это особенный - молочный жир, самый вкусный из всех жиров, который, к тому же, полностью усваивается.
В сыре содержится лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, а также жиро- и водорастворимые витамины. Сыр — это не просто продукт, а живой организм, он рождается, зреет, стареет и умирает. Так до сих пор является открытым вопросом, что же понималось под амброзией или пищей богов, но французы - поклонники сыра, утверждают, что это было не что иное, как сыр и вино.

О процессе

Исходным сырьем для производства сыра во всех случаях служит молоко. Причем, в рождении сыра, так или иначе участвуют все его составляющие: белок (казеин), жиры и углеводы(лактоза). “Первую скрипку” в сыроделии, конечно, играет молочный белок, это он создает структуру сыра. Главный компонент молочного белка — казеин под действием молочной кислоты и молочнокислых бактерий свертывается, образуя плотный сырный сгусток.

Молочный жир обволакивает белковые частицы и разрыхяет его, улучшая консистенцию продукта. Молочнокислые бактерии, участвующие в процессе сквашивания сыра, “питаются” молочным сахаром – лактозой, которая содержится исключительно в молоке и больше ни в каком другом продукте. Нужно сказать, что для приготовления сыра подходит не всякое молоко, а только свежее и самое качественное, обладающее определенной концентрацией и кислотностью. Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов.
При изготовлении сыра используют так называемый сучужный фермент, или сычуг, выделяемый одним из четырех отделов желудка ягненка или теленка. Этот фермент способствует свертыванию молока и разложению белков. При производстве сыра первоначально проверяется качество молока, определяют его жирность. Затем молоко очищают, тщательно перемешивают, пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы и резко охлаждают. Все это проделывается, чтобы создать условия для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры — молочнокислых бактерий. Далее молоко заливают в особую сыродельную ванну.

В зависимости от того, какой сыр хотят получить, в него вносят закваску молочнокислых бактерий или сычужный фермент. С их помощью молоко превращается в сырный сгусток. Его измельчают специальным режущим инструментом, причем чем мельче полученное зерно, тем тверже будет сыр. Эту измельченную массу нагревают, и выделяющуюся при нагревании сыворотку удаляют. Далее будущий сыр помещают в форму для созревания. масса дозревает до стадии молодого сыра, под действием бактерий, выделяющих углекислый газ, появляются характерные сырные дырки.
Размер глазков — разный для каждого вида сыра — прежде всего зависит от вида бактерий. Глазки могут быть круглой, овальной, щелевидной или неопределенной формы.
Сыр почти во всех случаях обязательно солят. Это придает особый вкус и продлевает срок хранения.