Элитные сыры

elit-2.jpg

В Эмилии-Романьи — одной из самых процветающих областей Италии, известной своими памятниками архитектуры и шедеврами искусства, а также гастрономическими изысками — есть четыре банка, которые принимают популярный твердый сыр в качестве кредитного обеспечения. Например, банковский дом «Credito Emiliano», по собственному признанию, принял на хранение от своих клиентов 400 тысяч кругов пармезана. Оценочная стоимость 40-килограммового сырного колеса составляет 300 евро.

Элитные (лучшие, избранные) - это собирательное понятие в чем-то лучших продуктов, растений, животных и т.п. Обычно это особые наивысшего качества (экстра-класса) продукты, создающие особый «кайф» сытого человека гурмана, знающего толк в очень вкусной еде, напитках, приправах. К ним относятся только некоторые особо вкусные и часто дорогие продукты, завоевавшие своими вкусовыми особенностями, составом, качеством, признание общества во всем цивилизованном мире. К таким продуктам можно отнести особые марочные вина и коньяки, вологотское масло, горький шоколад, буженину, шпроты, семгу, черную и красную икру, трюфели, некоторые виды колбас, конфет, орехов, фруктовых цукатов и др. Любой высококачественный натуральный сыр - это по сути уже элитный продукт. Но и среди них можно выделить элитные сыры класса «люкс». Некоторые из сыров (например швейцарский) называют «Король сыров», другие - «сырами королей», предположительно не только из-за качества, но и  из-за цены, которые готовы платить только короли.

АОС - Appellation d'Origine Controlee (исконно elit-3.jpgконтролируемое название)
В Италии к сырам элитного класса относят сыры с клеймом «DOC» , (Denominazione d'origine controllata) во Франции - «АОС» - это знак соответствия качества и подтверждения традиций.Немецкий аналог французского АОС — g.U. (geschutzte Ursprungsbezeichnung), испанский — DO (Denominacion de Origin).Первым французским сыром, внесенным в категорию АОС, стал рокфор.
Аббревиатура DOC и АОС означает, что все процессы, связанные с производством сыра проходили в рамках одной географической территории, и производители сыра следовали всем строжайшим правилам, установленным для его производства. Если сыр, продаваемый под этими знаками, не удовлетворяет требованиям, то производителю грозят крупные штрафы и даже судебные иски.

Со многими элитными сырами во всем цивилизованном мире давно знакомы.

Это итальянские сыры: Gorgonzola, Grana Padano, Galbani, Parmigiano Redgiano.
Французские варианты сыров: Comte, Camembert, Roguefor , Brie, President.
Голландские сыры: Gauda, Maasdam, Edam, Frico.
Швейцарский сыр: Emmentaler, Le Gruyere.
Немецкие сыры: Tilsiter Bayemland, Mirabo Walnuss и немногие другие.

Сыры элитного класса - это высококачественные сыры, сырные продукты и сырки сорта экстра, изготовленные из сырого непастеризованного коровьего, овечьего, козьего, буйволиного и даже оленьего молока, сычужно-кислотного и кислотного творога. Такие сыры чаще всего производят на небольших семейных сыроварнях вручную, по особым, строго засекреченным рецептам и технологиям. Иногда сыры подвергают дополнительной обработке или вносят особые компоненты (соки, вина, коньяки, пиво, фрукты, стабилизаторы, структурообразователи и др.), либо обеспечивают особые условия созревания. Некоторые виды элитных сыров созревают в виноградных винах и выжимках, разнообразных жидких заливках (ароматизированных рассолах, в винах, медах, соках, сиропах, оливковом масле и др.), завернутые в листья трав и даже созревают в песчаной почве. В результате сыры приобретают особые органолептические показатели, которые существенно отличающих их от сыров ординарных. Сыры элитного класса часто имеют оригинальную форму, размеры, нарезку, упаковку или обработку поверхности головок. Большое внимание уделяется отделке поверхности таких сыров, их цвету или раскраске. Подкрашивают пищевыми красителями и внутреннее сырное тесто. Элитные сыры могут иметь особую пластичную, мягкую консистенцию, разнообразную структуру, иногда с цветными надписями, рисунками, орнаментами. Особую оригинальную упаковку: фарфоровую или из майолики тару, деревянные и пластиковые шкатулки используют для наборов. Некоторые виды сыров изготавливают к конкретным датам, праздникам, памятным событиям по специальным заказам и предназначаются особым потребителям (женщинам, детям, паломникам, иностранцам и др.).

Но все, же в основе производства элитных сыров - чистое высококачественное молоко теплого времени года и мастерство специалистов - сыроделов. Сыры готовят из молока животных, которые пасутся на лугах и пастбищах под лучами солнца. Молоко животных вбирает в себя солнечную энергию, вкус и аромат луговых трав и чистой воды. Качество сыров в мире оценивается подготовленными специалистами - экспертами и потребителями сыров. Из большого разнообразия выявлены лучшие из лучших, сыры постоянного высокого качества (экстра-класса), которые относятся к элитным сырам. Обычно это очень вкусные и дорогие сыры. Страны развитого сыроделия гордятся такими сырами, т.к. они создают авторитет и высокий статус на мировом рынке сыров. Завоевать такую марку среди известных сыров нелегко, но весьма почетно. Элитных сыров в каждой стране не много. Обычно это сыры с зарегистрированным в законодательном порядке местом изготовления, либо особой технологией производства.

Особое внимание следует уделить производству сыров и сырных продуктов элитного класса. К сырным относятся продукты, изготовленные по технологиям сыров разных видов, в состав которых введены компоненты немолочного происхождения. Это могут быть немолочные жиры и масло, растительные и животные белки, орехи, овощи, фрукты, ягоды, гидробионты, растительные волокна, ароматообразователи и др. Ассортимент сырных продуктов может быть значительно разнообразнее, чем существующих сыров. И это несмотря на то, что в мире известно более 500 наименований сыров. В России таких сыров более 150 наименований, но постоянно производимых отечественными предприятиями намного меньше.

Среди сырных (это пока еще новые продукты) можно отметить сыры с орехами, в том числе поджаренными и засахаренными, гидробионтами, с ароматными травами, с фруктами, овощами, с мясными продуктами и полуфабрикатами. В общем, это должны быть очень вкусные и полезные продукты высочайшего качества, а часто и низкой калорийности. Все элитные сырные продукты в первую очередь должны быть вкусными, высококачественными, полезными, красивыми внешне и хорошо усвояемыми.

Оноприйко В А, Нырненко Е.А., Оноприйко А.В.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь