Сорта сыра


1323854225_1323855121.jpgОдна из величайших загадок человечества - сколько сортов сыра существует в мире. Назвать точное число не может никто. В одной только Франции официально известно более 400 названий. А всего, по приблизительным подсчетам, человечество с удовольствием лакомится 2500 сортами сыра. Проблема каталогизации состоит в том, что не существует единых законов по технологии и названию сыра. В одной стране могут производить сыр по одной и той же технологии, но с разными названиями, или наоборот, название у сыра будет одно и то же, а технология приготовления значительно разнится. Но даже если сыр делается в одном регионе, по одному рецепту, но на разных сыроварнях, на выходе могут получиться два разных сорта, которые и назвать можно будет по-разному. Ведь на вкус влияет любая мелочь - в какое время суток было надоено молоко, что ела корова, что пила, стояла или гуляла и т.д. Кроме того, в изготовлении сыра важно, как он хранится, где вызревает, в дубовой бочке или горной пещере, натирают его маслом оливковым или подсолнечным. Чтобы сохранить привычный вкус известных нам сыров, производителям приходится неукоснительно соблюдать рецептуру.
В зависимости от технологии получения сыры классифицируют по нескольким признакам:

По способу приготовления

Сычужные
Во время изготовления белки сыра свёртываются под воздействием сычужного или микробиологиеского фермента. В качестве фермента чаще всего используют Сырхимозин, который получают из высушенных желудков молочных телят. Этот фермент раскладывает белки молока на специальные ферменты и заставляет эти ферменты объединяться вокруг ионов кальция в миниатюрные сгустки, которые при соединении между собой образовывают сырную массу.
Кисломолочные
При изготовлении этих сыров белок в них свёртывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в молоке при добавлении молочно-кислой закваски.
Кислотные и сычужно-кислотные
Во время изготовления белок свёртывается под воздействием кислотного дестабилизатора (кислоты) и сычужного фермента.

По использованию плесени

Для придания некоторым сырам более тонкого аромата и вкуса используются некоторые съедобные виды плесени (род Penicillium). Они могут быть покрыты корочкой из плесени (например, бри, гермелин, камамбер) или полностью пронизаны плесенью (класс голубых сыров, куда относятся рокфор и горгонзола, камбоцола, данаблю, фурм д’амбер, дор блю, стилтон).

С использованием копчения

Для некоторых сыров применяется копчение после приготовления. Это позволяет увеличить срок хранения продукта. Самые известные из подобных сыров — колбасный сыр и сулугуни.

Типы сыра

Существуют несколько основных типов сыра: твердый, мягкий, домашний, плавленый, рассольный.

Твердый сыр — производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.
Имейте в виду, что чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.

Мягкий сыр — делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Эти виды сыров нельзя хранить так же долго, как твердые, из-за высокого содержания жидкости.

Домашний сыр — мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, его нельзя долго хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.

Рассольный сыр — созревает в рассоле, поэтому имеет водянистую консистенцию и высокое содержание соли. К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил и другие.

Плавленый сыр — молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95 °C.